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香辣火爆贵州菜(组图)

  贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。贵州菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

  贵州菜中著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上即可。

  贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。

  辣香是贵州菜的主要特点,著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

  贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

  贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

  用蒜瓣、姜块炒出香味时,再倒入童子鸡块炒至七八成熟,放入豆瓣酱、红油、尖椒、料酒、高汤炖15分钟后,放入青蒜再炖5分钟即可食用,香辣味浓。

  蕨菜是贵州盛产的一种野菜,用蕨菜根磨成淀粉,然后熬制成块,即为蕨粑, 将蕨粑切成块与腊肉一同炒,其味道绵滑清香。

  在正宗的贵州饭馆里,等火锅底开了之后,服务员先帮你盛上一碗汤,然后再把鱼下到火锅里。酸汤鱼的酸是先加入特产糟辣椒和贵州当地许多有营养价值的中草药,借蕃茄酸烹出自然酸汤。再配一碟辣椒粉,内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精等,用锅里的汤拌匀,然后蘸着吃。

  将排骨切成段,然后外面裹上一层肠衣,吃时上锅蒸一下即可。(《LADY》杂志 )


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