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舌尖上的高质量发展 浙菜品牌是这样打响的

  一碗年糕,一份豆腐煎包,这是很多食客喜爱的经典搭配。正是这些看似简单的食物,让嵊州这个名字从巷子里飘向了全世界。在最近举行的中国嵊州小吃文化旅游节上,官方数据公布,目前全国共有嵊州小吃门店3万家,小吃从业人员超过8万人,年创造经济效益达110亿元。

  嵊州小吃的品牌化,正是浙江省培育品牌浙菜的缩影。近期,省商务厅主办的“2019浙江消费促进月”正式启动,首次提出“浙里来消费”,发动餐饮、家电、汽车、老字号、成品油、美发美容、百货等行业,开展“浙味美、浙里购、浙里优、浙里行、浙里游、浙油礼、浙丽人、浙最惠”等八大“浙”系列主题活动。其中,包括中国嵊州小吃文化旅游节在内的“浙味美”“浙里优”系列活动,将精品浙菜、美食匠心以及餐饮创新服务模式,推向新的热潮,舌尖上的浙江品牌,正以全新的速度,迈向高质量发展。

  提到浙江名菜,干炸响铃一定有一席之地。相传古时有位英雄在一家饭馆中专点此菜下酒,但不巧这天原料中所需的油豆皮刚刚用完了,于是乎英雄策马而去,人群之闻阵阵马铃儿叮当响,英雄已出现在小饭店门口,手中还托着一包从泗乡买来的豆腐皮。

  “为了保证原汁原味,我们的干炸响铃用的还是富阳东坞山村的泗乡豆腐皮。”楼外楼菜馆经理俞泳说,这种腐皮油润薄亮,制作出的干炸响铃酥脆可口。

  “真正浙菜还是要用浙江地方的原材料。”浙江省餐饮行业协会副会长钱锡宏说,浙江有山有海,饮食文化丰富,他们现在的工作重点之一就是发掘浙江各地的好食材。

  钱锡宏说,这项工作主要分为两部分,一是找到掌握老手艺的老师傅,将手艺传承下来,并在保留原汁原味的基础上尽可能做大量;二是把地方特色美食做出品牌,向外传播扩大影响力。

  对于前者,楼外楼、知味观等餐饮公司已经有落地,通过精心研究,把本土原材料和当地制作的口感调整为更能体现浙菜文化的标准化产品,由中央厨房统一制作,铺开加工点、扩大产量,实体店销售的同时上线外卖平台、电商平台,让老底子浙江味道突破地域局限,触及五湖四海食客的味蕾。

  “在浙菜的品牌推广上,浙江的各级政府支持力度很大,起了很大的作用。”钱锡宏说,嵊州、景宁、兰溪、新昌、东阳等地政府已经与协会合作,在挖掘到好食材后,综合考量食材的设计、包装、口感,以及老一辈大师和新一代厨师的协作,进而向外推广。本次举办的中国嵊州小吃文化旅游节,也是这项工作的成果之一。在活动上,绍兴市以嵊州小吃为载体,集中展现了当地小吃特色文化,推动了乡村振兴、文旅融合,促进了消费,打响了浙江小吃品牌。

  “目前我们开展了一系列优质食材的挖掘和推广工作,以及浙菜‘四名’(名厨、名店、名菜、名点)工程。”浙江省商务厅消费促进处副处长骆林勇介绍,接下来的两个月,省商务厅将牵头开展一系列推广活动,例如“浙江百城千碗”美食文化推广,挖掘和展示地域特色美食;寻找美食之源·优质食材汇展推介,深入金华、丽水、衢州山区农村寻找发掘特色好食材;浙江小吃点心展销,弘扬名点名小吃,强化厨师技能,培育小吃品牌……

  “一个美食品牌的培育,往往能带动整个供应链的发展,比如缙云烧饼,品牌做响了,其中的原材料梅干菜等就可以为产地农民创收。”钱锡宏说。

  有“杭州人的大食堂”之称的新白鹿餐厅,每到饭点食客排队等候的常态已持续二十多年。餐厅经久不衰的“致胜秘诀”之一,就是抓住了餐饮消费的本质需求:物美、价廉。

  随着房租、用人成本上涨,许多餐饮店都面临着相同的问题:运营成本太高。这是浙江省餐饮行业协会许多会员单位集中反映的困难点。与此同时,消费升级时代,顾客对餐厅服务质量提出了更高的要求。如何平衡这两者的矛盾?

  “互联网、大数据、物联网等技术,能够更大程度地帮助商家开源和节流。”二维火创始人赵光军说,现在浙江一共有4万家左右的餐饮单位在使用二维火餐饮智能云系统。

  如今杭城的消费者对二维火已经不再陌生,点菜只需扫描二维码,吃好直接手机结账。赵光军说,仅是电子菜单这一项,就为同样受大众欢迎的浙菜餐厅绿茶每年省去几百万元的印刷纸制菜单费用,“以前一家门店需要30个服务员,现在也只需要一半。”

  不久前在省商务厅主办的2019浙江餐饮产业发展大会上,长期在烹饪餐饮专业一线的嘉宾都谈到了餐饮商家的数据化和精细化运营,以此提升获客能力,这也是对“新餐饮”解读。

  赵光军说,智慧餐饮云系统也正在完成这样一件事,一方面优化加工流程,“比如番茄消耗过快了就会有信息传递给采购,而采购可以在平台上选择供应商下单,拓宽了采购渠道。”另外,平台的大数据可以显示一条街上哪些菜系、菜品更受欢迎,“为餐饮创业提供方便,帮助餐饮企业‘开源’。”

  “新餐饮已经深入到餐饮业的每个环节中,互联网深刻地影响着餐饮业的经营管理。”钱锡宏说。

  “很多具有线上优势的大平台,也促进了餐饮业和其他商业线上线下联动。”骆林勇说,今年,萧山诞生了一条“口碑街”就是例子。这条街上的签约商户,都有线上店铺,后台大数据能帮助商家更了解消费者,制定更精准的服务方案。消费者也可以在APP上提前下单,到店坐下就可以吃了。据了解,在“2019浙江消费促进月”期间,省商务厅还将联手多家电商平台,开展线上线下融合的促销活动,推动新餐饮发展。(浙江在线记者 申思婕)

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