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四川风味小吃中的男子汉——甜水面

  陆文夫在《小巷人物志·美食家》中有句概括各地美食口味的话:“东酸西辣,南甜北咸。”此话有一定道理,但也不尽然。比如北方人吃包子、饺子要蘸醋,说成“北酸”未尝不可?但西辣南甜是比较准确的。川、滇、黔、湘等地喜辣是公认的,南方的闽粤菜往往离不了糖,哪怕是烧一个汤,不放糖似乎就喝不下去一样。

  川菜的红火不仅在于它的大众化,对味道的追求,还在于它注重吸收各家所长,比如有现代川菜之父的李调元,以及清朝四川唯一的状元、美食家骆成骧,都在这方面作了大量开拓性的工作。本文只说成都一道名小吃——甜水面,现在已无法考证是谁发明的,但说这小吃是这方面工作的典范不为过。

  北方人的面条讲究劲道,有嚼头,比如老北京杂酱面就是如此,要说味道,四川人会说不敢恭维。四川的担担面、杂酱面则麻辣鲜香兼具,而且面条柔和,入味,北方人也许不大喜欢。成都的甜水面好像一个怪胎,面条比筷子还粗,够有嚼头吧?更绝的是辣中带甜,颇似钟水饺的调料,这特殊的料理让甜水面蜚声省内外,尤其受女士们青睐,简直是综合各大菜系特色的杰作!

  甜水面是四川省成都市很有名的一道地方特色小吃。因为重用复制酱油,口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗,所以这个面入口有嚼劲,还有花生碎和花椒的香味,入口会觉得微甜,最后会辣上那么一下,香味会在嘴里停留很久。而且劲道的面条配上脆脆的花生碎,感觉相当好。

  因此有人说,甜水面是四川风味小吃中的“男子汉”。粗壮的面条,具有硬朗、坚韧风格,一上嘴就能感觉它的力度。所以年轻人,特别是姑娘们,更钟情于这款具有阳刚之气的小吃。加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味,够刺激,吃起来感觉爽快,吃完后感觉痛快。在二十年前,甜水面更是初恋时的小伙子向女友献殷勤的首选小吃。

  要想吃甜水面,可以在自己家里做,也可以到成都的小吃店买,其实做法也不大复杂。

  面条:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,用面杖擀成0.6厘米厚的面皮,切成0.4厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头(每次5-6根),用力扯长,放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷。然后洒熟菜油少许拌匀,待用;

  过去销售甜水面的小吃店很多,而甜水面尤其喜欢与凉粉、凉面为伍,一个店家常常同时出售这三款小吃。如今这样的店已不多,但各小吃城、小吃街、小吃店都有甜水面出售,比如龙抄手、夫妻肺片、钟水饺等名店都有,几乎在成都任何地方都可以吃到。各家调料大同小异,但大多加了糖,高血糖者不得贪食哦!


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