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贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣

  贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水辣香浓厚;糊辣椒蘸水干香浓郁;青椒西红柿蘸水清香爽口。还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜又别具一番风味了。

  贵州菜因受各地名菜系技法的影响,烹调技艺全面,尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。许多著名黔菜又以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等著名原辅料而增色。这些腌、渍、酿、酱等技法也属黔菜烹调的基础。组成贵州菜由贵阳菜、黔北菜、少数民族菜组成。筵席每席均配四冷盘、四佐菜,名曰合菜,贵阳地区更俗称八大碗。主菜数量依筵席规格而定,有最高九道 主菜、最低六道。另于席间上小吃、甜食、水果、点心,若 再与当地茅台酒陪衬,则更有特色。

  作为新近流行的新菜系,黔菜可谓出身未显但发展迅速。黔菜是我国饮食文化中的一支奇葩,这是由于贵州地处山区,野生食物丰富,再加上少数民族的特有饮食习俗,为黔菜增加了独特风采。除了黔菜之外,贵人香还发挥了蜀王集团驾驭川菜的优势,将川黔风味结合,在软装饰及服务风格上融入浓厚的川黔地区民族风味,让来到这里的人无论是从感官上,还是从味觉上,都着实体现了一把少数民族的神秘莫测与现代化装饰的优雅大气的结合。

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